La maceración carbónica del vino.

Todo el vino que consumes se obtiene mediante una fermentación alcohólica del mosto de uva. La uva se recoge de la viña, se despalilla o desraspona, y se pisa o estruja para obtener el mosto. Los azúcares del mosto son utilizados por levaduras que realizan la conversión del azúcar en alcohol (fermentación alcohólica). Y así ha sido por siglos y siglos.
No hubo otro tipo de vino hasta que en los años 30 se descubrió por casualidad la maceración carbónica: alguien en la región francesa de Beaujolais, pensó que para evitar que la uva se degradase, podía ser beneficioso eliminar el aire de los depósitos donde se almacenaba, desplazándolo con anhídrido carbónico (CO2). La sorpresa fue descubrir que la fermentación no se detenía, sino que tenia lugar en el interior de la uva intacta, pero en esta ocasión no intervenían las levaduras sino el propio metabolismo de la uva. El proceso se ha denominado maceración carbónica, y da lugar a vinos ligeros con un aroma afrutado característico (cereza, fresa), con menor contenido en taninos, que se pueden poner en el mercado en menos de 6 semanas, y que normalmente no son estables pasados 1 o 2 años.
El primer estudioso del tema fue Michel Flanzy, del INRA. En 1973 apareció la primera edición de “La vinificación por maceración carbónica”, y existe una traducción al español de la segunda edición.
Los parámetros a controlar para obtener una buena maceración carbónica son:
  1. la integridad de la uva (uva entera sin despalillar)
  2. bajo contenido de oxígeno
  3. temperatura (30-32º)
  4. la duración del proceso (de 5 a 15 días en función de la temperatura)
A ver lo que sale…

 

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